Historia de la cocina y de los cocineros

Historia de la cocina y de los cocineros Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días Jean-Pierre Poulain Edmond Neirinck Barcelona, 2007 Copiamos de la solapa: Jean-Pierre Poulain Profesor, doctor en sociología, tesis sobre “antropo-sociología de la cocina y usos y costumbres de mesa”. Maestro de conferencias en sociología, Jean Pierre Poulain dirige el Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la universidad de Toulouse Le Mirail. Edmond Neirinck Tras una carrera como Profesor de cocina, Edmond Neitinck ha coordinado en el marco del Instituto Universitario de Formación de Maestros de Toulouse (I.U.F.M.), la formación de futuros docentes de las escuelas de hostelería. Miembro de la Academia Culinaria y también jurado en muchos cursos de cocina. Hace unos días comentábamos en Charla de sobremesa, que se iba a celebrar un Coloquio con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días, según leemos en la convocatoria. Pero lo que quiero señalar, es que en dicho comunicado leemos también lo siguiente: “se les entregará en la recepción un ejemplar de de la excelente obra “Historia de la cocina y de los cocineros”, escrita por Jean-Pierre Poulain y Edmon Neirinck (Editorial Zendrera).” No pude asistir al mencionado coloquio, pero sí conseguí hacerme con un ejemplar del libro mencionado, y hoy lo presento en Libroscocina: Historia de la cocina y de los cocineros Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días Contenido Prólogo … Los españoles, al igual que los franceses, apreciamos una buena mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cariño, por ello, esta Historia de la cocina y de los cocineros va dirigida a todos aquellos profesionales de la restauración que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una buena mesa, y a todos aquellos comensales dispuestos a sentarse a ella. Unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadas gastronomías de nuestro tiempo. … Ferran Adrià 2001 Prefacio … Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se lee como una novela: el deseo de conocer el capítulo siguiente nos mantiene en vilo. Historia de la cocina y de los cocineros es además un libro de referencia permanente, particularmente accesible, para conocer los nombres importantes y las etimologías, a veces misteriosas, de los platos. … Joël Robuchon A modo de aperitivo La edad media … Carnes hervidas antes de asar Al hilo de las recetas de Le Viandier, se descubre una práctica que no deja se sorprender al cocinero contemporáneo, la que consiste en hacer hervir las carnes antes de asarlas. Esta práctica se mantendría en uso hasta finales del siglo XVIII. … Saint-Benoit en la mesa, grabado del siglo XV La práctica de blanquear la carne antes de asarla supone beneficios reales: *supone una precocción que evita un largo desecamiento cuando se el asa y deja una carne más melosa, compensando así la poca maduración. *y sobre todo, evita la desnaturalización aromática provocada por la proliferación microbiana de superficie. … Cuando se blanquea, el agua caliente coagula también las proteínas de superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la parte superficial de la carne y elimina así el mal gusto (el agua, por otra parte, no será utilizada). La verdadera función del blanqueo de la carne es limitar los perjuicios del reposo. La mesa redonda del Rey Arturo… Boj de Lancelot de Vérard, París, 1494 El renacimiento El siglo XVII El siglo XVIII La revolución El siglo XIX … La búsqueda del osmazomo Carême vivirá obnubilado por la búsqueda de lo que él cree ser el principio sápido de las carnes: el osmazomo. Según Carême, he aquí lo que sucede cuando se cuece la carne: “La marmita se calienta lentamente, el calor del agua se eleva gradualmente y dilata las fibras musculares del buey, disolviendo la materia gelatinosa que tiene entreverada. En este calor medio es cocido se espuma lentamente; el osmazomo que es la parte más sabrosa de la carne, se disuelve poco a poco, da untuosidad al caldo y la albúmina, que es la parte de los músculos que produce espuma, se Las nuevas cocinas del Café Riche dilata con facilidad, y sube a la superficie de la olla, en forma de espuma ligera. “He aquí los resultados ventajosos de esta operación simplemente química; mientras que si se coloca, sin consideración, la olla sobre un fuego demasiado fuerte, se precipita la ebullición y la albúmina se coagula, se endurece, porque el agua, que no ha tenido el tiempo suficiente para penetrar en la carne, impide que se desprenda la parte gelatinosa del osmazomo…” … Alsaciana preparando la pasta, grabado del siglo XIX Los hoteles de lujo La época moderna Nacimiento de la guía Michelin En el corazón de Francia, en esta Francia profunda de las regiones, es donde se descubren ahora los tesoros gastronómicos. “El gastronómada es un goloso al que le gusta todo, Saulieu no es solamente una poularda Belle Aurore; Nantes un lucio con mantequilla; Lyon un plato de querelles; Burdeos un civet de lamprea; Nimes una brandada o Perigueux un confit de oca. Si bien corona cada etapa con una de esas suculentas especialidades, también le dedica tiempo a la suavidad del paisaje, a la visita de un museo, de una catedral o de un barrio antiguo”. La primera Guía Michelin (publicada el año 1900) Sin embargo, para ello, conviene viajar con una guía. Al Itinerario nutritivo por París de Grimond de la Reynière le sucede el año 1900 un librito rojo que conocerá un éxito sin discusión, hasta el punto de que aún hoy rige el firmamento culinario: la guía Michelin. Ya que su ambición no es solamente proporcionar a los viajeros los nombre y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino también clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades. La “estrella” Michelin se convierte en el símbolo de la excelencia, y para el restaurador en el símbolo del éxito. … La modernidad alimentaria No habrá guerra entre el terruño y lo exótico Gustronomía o gastronomía Pequeño diccionario histórico de las denominaciones culinarias Los grandes momentos de la gastronomía francesa Índice de biografías Esta pequeña relación de biografías me resulta de enorme interés. Selecciono una, para hacernos una idea. Apicio Appert Nicolas Arquestrato Arquestrato (siglo IV antes de J.C.) Arquestrato nació en el siglo IV antes de J.C. en Gela, Sicilia, que en aquella época era griega. Contrariamente a ciertas afirmaciones, Arquestrato no era cocinero sino poeta y gran viajero, interesado por la gastronomía. Recorría en inmenso imperio de Atenas para estudiar con minuciosidad los alimentos y las cocinas regionales. Conocía el estrecho lazo que existe entre costumbres alimentarias y civilizaciones. Al cabo de sus peregrinaciones Arquestrato publicó una obra cuyo título varía según los helenistas: “Gastronomía de Arquestrato” o “Gastrología”. Este libro presenta y relata en forma de estudio metódico todas sus experiencias y descubrimientos. Por desgracia, sólo nos han llegado unos pocos fragmentos. A pesar de sus inclinaciones golosas, Arquestrato siempre fue muy delgado, de allí proviene el dicho “ligero como Arquestrato”. Beauvilliers Antoine Bocuse Paul Bras Michel Brazier Eugénie Brillat-Savarin Jean-Anthelme Caillat Apollon Carême Antonin Chapel Alain Dubois Urbain Ducasse Alain Dugléré Adolphe Dumaine Alexandre Durand Charles Escoffier Auguste Favre Joseph Gagnaire Pierre Gilbert Philéas Gouffé Jules Grimond de la Reynière Alexandre Baltasar Guérard Michel Lacam Pierre La Chapelle (de) Vincent La Varenne Pierre François Loiseau Bernard L.S.R. Lúculo Massialot Menon Monselet Charles Montagné Prosper Nignon Edouard Oliver Raymond Parmentier Antoine-Auguste Platino de Cremona (seudónimo de Bartolomeo Scappi) Point Fernand Reboul Jean Baptiste Reculet Robuchon Joël Sailland Maurice Edouard llamado Curnonsky Scappi (seudónimo Platino de Cremona) Serres (de) Olivier Tirel Guillaume llamado Taillevent Vatel François Vergé Roger Veyrat Marc Bibliografía