Fondo

Fondo es el caldo de cocción de un alimento o receta que se usa para potenciar el sabor de una salsa o sopa. El procedimiento consiste en reducir un caldo de pescados o carnes hasta que quede con densidad, con cierto brillo y sin impurezas; de consistencia gelatinosa y con sabor muy fuerte. Se cuelan y se le agrega algún medio graso, como mantequilla; se mete en el congelador para que el medio graso forme en la parte superior una capa que le protegerá hasta que se desee utilizar. Al enfriarse tomara un color amorronado y con una consistencia gelatinosa. Los fondos de cocción pueden ser oscuros o claros y el resultado es un extracto concentrado, el de color oscuro se prepara cociendo carne de buey y pollo; el claro o blanco se prepara con ternera, ave y verduras; y el fondo claro tostado, se tuesta la harina y mantequilla a fuego lento hasta que tome color dorado o con los huesos horneados de carnes y aves, cuyo fondo de cocción se tuesta y se liga sin harina. También se realiza el fondo o fumet de pescados, moluscos y crustáceos, para sopas y salsas. Los chef llaman a los fondos glacés, se preparan de la misma forma y cumplen la misma función.