Vídeo promocional 29 oct IES Mediterrània

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Hervé This: La ciencia en la cocina

Hervé This: La ciencia en la cocina Este célebre físico químico francés ha dedicado buena parte de su carrera a la llamada "gastronomía molecular" que, sintéticamente, es la aplicación a la culinaria de conocimientos de física y química. Una tendencia que tienen grandes, exclusivos (y carísimos) representantes a lo largo del mundo, como el restaurante español El Bulli, de Ferrán Adriá (quien coordinará durante los próximos 5 años un curso de cocina en Harvard), que alguna vez fue considerado el mejor restaurante del mundo por las publicaciones especializadas. Caviar molecular - Thinkstockphotos Hervé This cuenta entre sus hallazgos el haber descubierto, por ejemplo, a qué temperatura exacta cocer un huevo duro (63 º) para que quede espumoso por dentro, o cómo usar la electricidad para ahumar un salmón. This, que trabaja en el Institut National de la Recherche Agronomique de Francia ha demostrado sobradamente cómo el conocimiento de la química y la ciencia en general puede ser utilizado como una herramienta para mejorar las experiencias culinarias, más que el conocimiento puramente empírico, que es el que más a menudo se enseña en las escuelas de cocina. Huevos, espárragos y bacon - Thinkstockphotos Junto al fallecido Nicholas Kurti, en 1988 acuñó el término científico "Gastronomía Molecular y Física" , que se redujo a "Gastronomía Molecular" después de la muerte Kurti. Aunque se dice a menudo que tiene un doctorado en Gastronomía Molecular, su título es "Físico-chimie des matériaux" (Físico químico de los materiales). También es el director científico de la "Food Science & Culture", fundación que creó en la Academia Francesa de las Ciencias. "Yo soy un químico con todas mis fibras -escribe Hervé-. Esto quiere decir que soy un químico, por un lado, pero veo la química como una ciencia de la naturaleza, muy cerca de la física, y no puedo imaginar barrera entre las ciencias naturales. Hay gente que mira una montaña y se pregunta cómo está formada, de qué materiales; otros miran las estrellas y se preguntan por qué brillan... Mi montaña es la cocina, y la gastronomía molecular es la ciencia que se ocupa de la cocina. Como toda ciencia, su objetivo es producir conocimientos en un campo específico. Hay 10 millones de franceses que cocinan todos los días, y hacen recetas que ya existían en la Edad Media. Yo he estudiado qué se puede hacer para que la cocina sea más eficiente." Todas estas investigaciones comenzaron cuando This y Kurti decidieron comprobar científicamente un sinnúmero de mitos culinarios (la mayonesa se corta si la mujer que la prepara está con su período, las claras de huevo suben mejor si se baten en el mismo sentido, el maiz se endurece si se hierve demasiado, etcétera). Y así nació esta suerte de pasión por la verificación científica de los procesos culinarios. Lo que aclara muy bien Hervé es que la denominada gastronomía molecular no es la cocina, sino la ciencia en la cocina, y que un gran chef es un artista no un científico. El mismo no se considera un cocinero sino un técnico. ¿Qué comeremos, entonces, si vamos a un restaurante especializado en cocina molecular? En el restaurante de Ferrán Adriá, que ha transformado El Bulli (donde había lugar solo para 48 comensales y había que esperar hasta dos años para conseguir mesa) en una fundación de divulgación gastronómica de excelencia ("No cerramos. Sufrimos una transformación porque ya no teníamos nada nuevo que ofrecer, y amamos la creatividad", dijo) sentarse a comer era más una aventura propia de alquimistas: deconstrucción de la tortilla de papa; mejillones convertidos en bolitas; caviar esférico de melón; y toda una serie de platos surgidos de la capacidad lúdica y artística de Adriá. La deconstrucción de platos es una de las claves de esta cocina. Se trata de tomar cada uno de los ingredientes por separado, trabajarlos individualmente modificando sus texturas y devolverlos a un único plato, de tal manera que al comerlos juntos en un bocado el sabor sea exactamente igual al de la preparación original. Estos cocineros, además de los utensilios tradicionales usan para sus platos herramientas más propias de los científicos. Es muy caro, casi imposible para el común de los mortales, comer en estos restaurantes. ¿Pero quién puede negarme que debe de ser una experiencia absolutamente singular?

La cocina molecular; opinión de Santi Santamaría

De opinión a revolución con la cocina al desnudo ¿Quién no ha oído hablar de la polémica creada en el mundo de la cocina tras el libro de Santi Santamaría? Analizamos las tres partes afectadas de esta tremenda revolución en los fogones. El libro Cocineros.info, como punto de venta online especializado y donde ya puedes comprarlo, nos habla del libro de la polémica, el último libro de Santi Santamaría. ¿Asistimos al ocaso de la cocina doméstica y al imparable declive de la cultura gastronómica mediterránea? ¿Es la «macdonalización» de los hogares e incluso de los grandes restaurantes un proceso imparable? ¿Debemos sentirnos orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional ?abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores?, que llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio? A éstas y otras preguntas intenta dar respuesta Santi Santamaría, el cocinero español con más estrellas Michelín, en un libro atípico y sugerente, sin recetas mágicas, salpicado de recuerdos y referencias personales y profesionales, escrito al margen de las modas imperantes y contra la cocina-espectáculo por alguien que lleva toda la vida pegado a los fogones y que, por encima de todo, siente un extraordinario amor por la cocina mediterránea. Con él se pretende estimular el diálogo, abrir un debate público sobre el futuro de nuestra gastronomía y agitar las conciencias de una anestesiada ciudadanía que, en muchos casos, y en opinión del autor, parece haber renunciado a la calidad y al gusto por la comida. Ante este libro y su presentación por parte de Santi Santamaría y sus declaraciones que aseguran que los cocineros que elaboran este tipo de platos ni ellos mismos se los comerían, recibe un comunicado por parte de los que se consideran afectados y que dice así: Texto completo del Comunicado de Euro-Toques en respuesta a Santi Santamaría La organización Euro-Toques, que agrupa a más de 3.500 cocineros en 18 países, y sólo en España cuenta entre sus filas a 800 profesionales de la cocina, emitió el pasado 20 de mayo el comunicado que publicamos a continuación como respuesta a las declaraciones ofrecidas por el chef Santi Santamaría. Después de consultar con la mayoría de los miembros de la Asociación de Cocineros Euro-Toques España, la junta directiva quiere expresar su indignación por las manifestaciones vertidas por Santi Santamaría en la entrega del galardón Premio de Hoy a su libro ?La Cocina al Desnudo?. Consideramos, en primer lugar, que echar por tierra el prestigio ganado por nuestra profesión mediante el esfuerzo de todos a través de muchos años de hacer las cosas honestamente es, cuanto menos, un atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas. Si además se ha sembrando la desconfianza por la utilización de productos de dudosa salubridad se está creando una alarma social de consecuencias incalculables. Además de ser un falso testimonio es una acusación gravísima, ya que los nuevos gelificantes, espesantes y otros ingredientes tienen todas la garantías legales y saludables, puesto que son productos que se utilizan en nuestra alimentación diaria desde hace muchos años. Las declaraciones de nuestro colega ponen en la picota todos los logros conseguidos en estos últimos años. No solo perjudica al colectivo de cocineros sino que deteriora el prestigio que el país ha conseguido en su conjunto a nivel mundial gracias, entre otras cosas, a la cocina y a los cocineros. También manifestamos nuestra indignación ante un acto de agresión a todo un conjunto de colegas profesionales con el solo objetivo de la notoriedad personal. El bien de uno a costa del descrédito de todos los demás. ¿Tanto puede doler el éxito de los cocineros y de la cocina de este país a uno de ellos para decidirse a actuar así? Enfrentar la cocina tradicional a la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que sea, es ya por principio, y una vez más, tener ganas de protagonismo. La cocina es buena o mala dependiendo de quién y cómo la practique. Nadie tiene patente de corso para negar la mayor porque ?no esté de acuerdo con su concepto ni con sus principios?. Practique él la que le guste y respete a los demás la que hacen, pero no aprovechando las palestras personales para montar un espectáculo mediático acusando a otros de montar este tipo de ?show?. No puede ser objeto de crítica que los cocineros añadan a sus conocimientos un plus de cultura, de principios científicos, de técnicas. Y que además los compartan con generosidad con los demás, como se está haciendo en los últimos años. Negarse a la evolución y frenar y echar a perder los logros que la cocina y los cocineros españoles han conseguido con un reconocimiento mundial y un éxito indiscutible -porque sean otros nombres los que figuren en los titulares- es el colmo del egocentrismo. Y no estamos dispuestos a admitir esta injusticia. Y, sobre todo, queremos dejar constancia que no hay ninguna guerra en la alta cocina española sino la opinión sin respeto ni educación de un cocinero sobre muchos colegas de su profesión. Junta directiva: Pedro Subijana, Andoni Luís Aduriz, Joan Roca, Carlos Domínguez, Francis Paniego, Jesús Sánchez El sector de los aditivos también se pronuncia ante las declaraciones de Santi Santamaría las cuales afirman que ese tipo de aditivos no son aconsejables para el organismo. Y lo hace con el siguiente comunicado: El sector de los aditivos dice que los usados en la cocina moderna son naturales El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, aseguró en Palencia que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros. El vicepresidente de la Asociación de Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimenticios, Roberto Xalabarder, ha aconsejado «desdramatizar cuando se usa la palabra química» y ha asegurado que los aditivos y condimentos que se utilizan en la cocina moderna son totalmente naturales y seguros. «Todos los alimentos son química, y cuando se digieren en el organismo se transforman en otras sustancias también químicas», ha manifestado Xalabarder, que participó en la XXII Jornada de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de Castilla y León, celebrada en Palencia para ahondar en las bases científicas de la nueva cocina, sin olvidar la cocina tradicional. Xalabarder quiso «desdramatizar» cuando se usa la palabra química, y pidió «prudencia» ante las declaraciones vertidas en los últimos días por el cocinero catalán Santi Santamaría, que, según dijo, «llevan a pensar al consumidor que en la cocina moderna se está aplicando mucha química». Roberto Xalabarder agregó que ahora se encuentran sustancias tóxicas en muchos alimentos tradicionales y en manipulaciones tradicionales. «Friendo simplemente unas patatas o asando carne en la barbacoa aparecen sustancias como las dioxinas o los benzopirenos que están causando problemas y preocupación en la actualidad», aseguró. Estas son las tres partes de la polémica y el debate sigue abierto. ¿Es cuestión de tiempo y hay que acabar con la cocina manipulada de Ferrán Adrià, la cual ha sido reconocida a nivel mundial considerándole el mejor cocinero del mundo? ¿Puede llegar a tener tal manipulación la comida hasta llegar a tener resultados no favorables para las personas? ¿Es bueno que un compañero de profesión denuncie tanto en su último libro como en sus declaraciones a los medios la técnica de la alta cocina de los últimos años? ¿Qué resultados puede llegar a tener esta polémica? Es complicado pero en mi opinión personal creo que debemos llevar por delante el respeto hacia los compañeros de profesión, hay mucha gente que no comparte la cocina manipulada de Ferrán Adrià pero hay que dejar claro, estando o no de acuerdo, que es una cocina de investigación totalmente reconocida a nivel mundial que ha colocado a España en un referente en la alta cocina y ha aportado un prestigio e imagen a nuestro país del cual nos hemos beneficiado todos incluido Santi Santamaría. Quizás la investigación y el trabajo durante años de este tipo de cocina ?laboratorio? haya llegado a tal extremo y manipulación que su restaurante (elBulli) puede dejar de considerarse restaurante pera pasar a ser un laboratorio y centro de investigación de alimentos, por ello quien vaya a este tipo de establecimientos debe acudir con el concepto claro de que no va a ir simplemente a comer y llenarse el estómago sino a probar el resultado de una investigación con los alimentos. Por el precio no se preocupen ya que tanto en el restaurante de Ferrán Adrià como el de Santi Santamaría rondarán los 300 euros por cubierto. Santi Santamaría siempre ha defendido la dieta mediterránea y la justa, mínima y necesaria manipulación para obtener un resultado de un nivel a la altura de las mejores cocinas del mundo. Él no niega haber utilizado ciertos aditivos en su día pero no los comparte, ha dicho. Aunque no los comparta creo que debe respetar el trabajo de los compañeros que eligieron entrar en el mundo del laboratorio dentro de la cocina. En mi opinión, creo que es bueno que existan las dos partes, las dos cocinas. Valoro y respeto mucho la cocina de Santi Santamaría donde la clave es respetar el producto con todas sus propiedades y la cocina mediterránea, creo que realiza un gran trabajo en los fogones, pero también creo que es muy interesante por otro lado la buena y profesional investigación por parte de Ferrán Adrià y la inversión que ha realizado llevando la investigación a los niveles más altos mundialmente. Santi Santamaría está en todo derecho a manifestar su opinión ante el trabajo de un compañero y en general de este tipo de cocina en su libro, pero hay que tener mucho tacto a la hora de hacerlo llevando por delante el respeto al compañero de profesión, quizás esto sea fruto una vez más de una campaña promocional donde el contenido de un libro y unas declaraciones crean tal expectación que de pasar a ser dos puntos de vista diferentes ante un tipo de cocina se convierte en una revolución de la cocina. Dentro de unos meses todo seguirá su curso, cada uno con su trayectoria y quizás con más o menos consecuencias de esto, por mi parte espero que estos dos grandes chefs, y cada uno en su línea, sigan dándonos por mucho tiempo su profesionalidad y arte dentro de los fogones.

Historia Gastronomía

Manuel Martínez Llopis Recogemos la propuesta lanzada por nuestro estimado Jose María Pisa y repasamos la biblioteca de Gastromimix en busca de ejemplares de Manuel Martínez Llopis con la intención de aportar nuestro granito de arena para su recuerdo, reconocimiento y admiración. No faltan un par de ediciones de “Historia de la gastronomía española”. Encontramos “La cocina típica de Madrid” escrito junto a las recetas de Simone Ortega. También aparece su nombre en el prólogo del libro de “La cuina medieval catalana” de Josep Lladonosa i Giró, otro autor admirado por estos lares. No nos cabe la menor duda de que aparecerá el nombre de MMLL en algún ejemplar más, pero la tarea de catalogar los libros que componen la Biblioteca Gastromimix se acumula y todavía quedan más de 400 libros por repasar e introducir en el archivo informático. Sí que tenemos sin archivar, pero memorizado y bien localizado, el curioso ejemplar “De cocina erótica –para una historia del erotismo en la cocina-”. Este libro pertenece a la “Colección Gastronomía Serie Literaria” dirigida por Rafael Ansón de la Academia Española de Gastronomía. Es primera edición de diciembre de 1983 y editado por Argos Vergara en Barcelona. La presentación del libro corre a cargo de José María Alfaro, en aquel entonces Presidente de la Academia Española de Gastronomía. El prólogo es del propio Rafael Ansón, entonces Secretario de la misma. El rosado libro nos sirvió, a Xesco y a un servidor, para documentarnos hace unas cuantas semanas y poder charlar sobre cocina, erotismo y sexo en el programa de radio Art&Teca de Ràdio4, invitados por Andreu Viñas. Divertido fue. Y nos dejó, como el buen sexo y el buen condumio, con ganas de más. MMLL no nos habla de su gata siamesa pero sí que dedica estas páginas a Otto “mi pequeño ‘teckel’, que no se ha separado de mi lado durante las largas horas que ha durado la preparación de este libro: ningún humano hubiera tenido tanta paciencia”. Una verdadera fuente de inspiración y una enciclopédica recopilación de recetas, alimentos y saberes de diferentes culturas a lo largo de la historia. A saber: la culinaria erótica hindú, el erotismo en la cocina china y en la cocina griega de la antigüedad, la culinaria erótica romana, la cocina afrodisíaca del Islam, los nuevos afrodisíacos traídos del Nuevo Mundo, los platos afrodisíacos en la cocina italiana, la cocina erótica en Francia, la cocina afrodisíaca en Hungría y, como no, la de España. Respecto a los alimentos afrodisíacos encontraremos manzana, ámbar gris, criadillas, trufas, ostras, moluscos, caviar, alcachofa, espárrago, perdiz, codorniz, becada, paloma, pulpo, crustáceos, alcohol, licores renacentistas, licores para damas, ratafías, rosolis, hidromiel, hipocrás. Todos ellos y muchas más sorpresas en una cantidad de recetas que superan en número a los días que tiene un año. Así que no hay excusa para quejas y dramatismos. Imaginación y cachondeo al poder todo el año, ya sea en compañía de número indeterminado, o bien degustando la deliciosa gollería titulada "Trufas a la Belle Ferronnière": “Se eligen con gran cuidado una docena de trufas negras frescas, que se lavan y se enjugan procurando que no se deterioren. Una a una se envuelven en unas hojas de papel fuerte de tamaño adecuado, que antes de ser utilizadas se habrán humedecido en agua caliente. Así preparadas se ponen las trufas sobre las brasas, donde se mantienen el tiempo preciso para que se asen, sin dejar en ningún caso que lleguen a quemarse las envolturas. Cuando se hayan cocido, se desembarazan de los papeles y se disponen con mimo sobre una fuente. Este recipiente se coloca sobre una vasija que contenga agua en ebullición para que las trufas se mantengan a la temperatura conveniente y no se enfríen.” Después de aviar las trufas, MMLL propone “preparase una bebida tonificante que actuará como remanso de paz y sosiego. Por ejemplo, puede poner en la coctelera una yema de huevo fresco, una copa de buen consomé frío y otra de un oloroso jerezano bien frío; agitará bien y verterá la mezcla en una copa de fino cristal que también estará refrigerada. Dejará la copa al alcance de la mano y de acuerdo con sus gustos personales seleccionará alguna literatura sedante, como pueden ser Virgilio, Gracián, Montaigne, Rabelais, Quevedo, Woodehouse, o si lo prefiere, excitante, como Aretino, Brantome, Casanova, Lawrence, etc. En el momento que lo juzgue oportuno, comerá morosamente las trufas, rociándolas con suficiente, pero sin excederse, champagne ‘brut’, cuyas milésimas correspondan a un año privilegiado y cuya temperatura se encuentre cercana a los cuatro grados centígrados. Realizado este sibarítico refrigerio en honor a Afrodita, leerá calmamente algunas páginas del autor elegido, las suficientes para alcanzar la paz interior. Entonces, como culminación de la experiencia, beberá la copa de la mixtura que serenará su espíritu, se arrebujará en la frazada y se dispondrá a soñar, solo, naturalmente.”

Historia Gastronomía

El Goloso Conde de Sert La curiosidad y la memoria llevaron a FRANCISCO DE SERT, IV conde de Sert (Barcelona, 1940) a escrutar críticamente los acontecimientos, las transformaciones y las figuras de la sociedad europea de las postrimerías del siglo XIX y del primer tercio del siglo XX. Lector asiduo de Proust y de los memorialistas franceses, ha traducido y prologado las Memorias de Misia Sert (Ed. Tusquets) y ha escrito El mundo de Josep M. Sert (Ed. Anagrama) donde recoge con ironía y ternura el contexto histórico, artístico y mundano de la época. Debido a sus inquietudes gastronómicas -impulsor y promotor de los restaurantes Neichel de Barcelona y Lúculo de Madrid- es miembro de la Academia Catalana de Gastronomía, y colabora en diversos medios informativos, como La Vanguardia, El País, Avui y El Periódico sobre temas de historia y política nacional e internacional. Tiene un concepto histórico de los aconteceres y los relaciona de una forma aguda e incisiva, a través de un amplio bagaje cultural. Frecuenta el mundo intelectual y artístico de la Barcelona progresista, donde es conocido por sus inclinaciones de izquierdas, fidelidad al Rey y apoyo incondicional a la monarquía parlamentaria. Opinion/Reflexion Las costumbres gastronomicas evolucionan, evidentemente, si observamos las primeras recetas y menus del libro que van desde la antigua Grecia, hasta principios de la edad moderna vemos que se basa mayoriitariamente en Carnes, pescados huevos, mariscos. A partir de allí aunque mas sofisticados los platos incluyen el Foie, la trufa, y como parte ligera las legumbres y fabadas. Ya en el Siglo XVIII la sofisticación alcanza algunos vegetales, pero cualquiera de esos manjares hoy en dia nos haría subir el colesterol solo de leer su receta. Porque el cambio de habitos actual es una autentica revolución, huímos de los platos triperos, no solo cuidamos los triglicéridos y el colesterol sino que además lo correcto es no comer lo insano. Yo todavía soy de la generación educada en que lo sano es comer y no dejar nada en el plato. La nueva tendencia hace que la gente separe grasiillas de la carne y del jamón, y ve como correcto dejarse cosas en el plato. Ojo que no estoy hablando de la gente sobrealimentada con bollería industrial, cebados con golosinas y Carne de cañón de fast-food. No hablo de jóvenes que por razonamiento paterno o reflexión propia han decidido cuidar su alimentación. Pues como decía aparte de evitar determinados establecimientos, pueden acudir a los más refinados y dejarse comida en el plato con total impunidad, y sin el menor remordimiento porque aquello tiene un precio. Pues estos jóvenes actuan correctamente según las pautas de salud, Y los equivocados somos nosotros que deberíamos hacer lo mismo..>> La primera parte del libro habla de la historía de los fogones, con sus protagonistas, las viandas,los cocineros y los gastrónomos. Muy interesante y cargada de curiosidades, descubrir que los huevos de pavo real o de ganso del Nilo son más buenos que los de Pollo. Que los platos que llevan nombre de general como Parmentier o Vileroy entre otros, se trata de generales con escasos meritos culinarios y aficionados al buen comer. A lo largo del libro nos da a conocer a los grandes gastronomos y cocineros de la historía .>> La segunda parte cambia radicalmente, el protagonista es el Propio Conde y si bien nos da conocer las bases de la gastronomia actual con sus protagonistas Santamaría, Neichel,Adriá ,Bocusse Duchemín, Arzak ……Asi como los primeros restaurantes distinguidos de Barcelona, Reno, Finisterre,Via Veneto,Neichel, Agut D’Avignon, Jaume de Provença , lo cual me resulta simpático por conocer parte de estas historias, sin embargo el autor no puede evitar la contínua emisión de juicios de valor sentando catedra en temas que ya escapan a la gastronomía y esto nos autoriza a nosotros a hacer nuestros propios juicios sobre su persona ya creer que la toma de partido puede ir más alla de la política, Y si bien defiende la cocina catalana como pionera, podría haber hecho algo parecido con la enología en vez de mostrar un perfil tan afrancesado.. Me gusta mucho la definición que hace Nestor Luján de la Nouvelle Cuisine Escrito hace bastantes años pero con mucha visión de futuro. Ante todo se considerará la ligereza del plato, que será la cualidad más buscada y apreciada. El cocinero tendrá tambieén sus ribetes de dietético, y las largas y difíciles preparaciones desaparecerán. Los platos sencillos, muy a menudodepreciados, seran elevados por el arte con que se confeccionan a una categoría superior. Los guisos serán servidos, a poder ser, en los platos de preparación, que serán de gran tamaño. La cocina va a parecer más exótica por los productos venidos de otros paises, por las combinaciones de otras cocinas, como ya sucedió en la Edad Media y el Renacimiento. La harina desaparecerá de la cocina, en lo que se refiere a la confección de salsas. Las cocciones en seco, sin grasa y al vapor, serán cada vez más usadas. La gran cocina perderá hasta cierto punto las características locales, gracias a facilidad de los transportes y la posibilidad de conservación de los alimentos. Los fondos de salsa, los [fumets] , desapareceran y serán sustituidos por los jugos. Los dulces serán menos dulces, pero serán especiados. Apareceran, copmo en la cocina oriental, los platos agridulces o azucarados a la vez. La búsqueda y el contraste será la norma que definirá a la nueva gastronomía, y seran permitidas todas las invenciones, aunque puedan chocar al paladar, si son certeras y armoniosas. Se serviran los alimentos cada vez menos cocidos. Las primeras materias seran de máxima calidad. Y todo el esfuerzo de la cocina será no enmascarar su gusto ni maquillarlo gratuitamente.>>

Historia de la cocina y de los cocineros

Historia de la cocina y de los cocineros Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días Jean-Pierre Poulain Edmond Neirinck Barcelona, 2007 Copiamos de la solapa: Jean-Pierre Poulain Profesor, doctor en sociología, tesis sobre “antropo-sociología de la cocina y usos y costumbres de mesa”. Maestro de conferencias en sociología, Jean Pierre Poulain dirige el Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la universidad de Toulouse Le Mirail. Edmond Neirinck Tras una carrera como Profesor de cocina, Edmond Neitinck ha coordinado en el marco del Instituto Universitario de Formación de Maestros de Toulouse (I.U.F.M.), la formación de futuros docentes de las escuelas de hostelería. Miembro de la Academia Culinaria y también jurado en muchos cursos de cocina. Hace unos días comentábamos en Charla de sobremesa, que se iba a celebrar un Coloquio con la intención de debatir y poner en común diferentes aspectos que actualmente afectan al papel y estatus del cocinero en la sociedad española de nuestros días, según leemos en la convocatoria. Pero lo que quiero señalar, es que en dicho comunicado leemos también lo siguiente: “se les entregará en la recepción un ejemplar de de la excelente obra “Historia de la cocina y de los cocineros”, escrita por Jean-Pierre Poulain y Edmon Neirinck (Editorial Zendrera).” No pude asistir al mencionado coloquio, pero sí conseguí hacerme con un ejemplar del libro mencionado, y hoy lo presento en Libroscocina: Historia de la cocina y de los cocineros Técnicas Culinarias y Prácticas de Mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días Contenido Prólogo … Los españoles, al igual que los franceses, apreciamos una buena mesa en la que se sirven alimentos de calidad preparados con esmero y cariño, por ello, esta Historia de la cocina y de los cocineros va dirigida a todos aquellos profesionales de la restauración que disfrutan pensando, preparando y sirviendo una buena mesa, y a todos aquellos comensales dispuestos a sentarse a ella. Unos y otros disfrutarán conociendo los nombres y las circunstancias que contribuyeron a gestar una de las más reputadas gastronomías de nuestro tiempo. … Ferran Adrià 2001 Prefacio … Se trata de un trabajo serio y completo, pero no austero. Se lee como una novela: el deseo de conocer el capítulo siguiente nos mantiene en vilo. Historia de la cocina y de los cocineros es además un libro de referencia permanente, particularmente accesible, para conocer los nombres importantes y las etimologías, a veces misteriosas, de los platos. … Joël Robuchon A modo de aperitivo La edad media … Carnes hervidas antes de asar Al hilo de las recetas de Le Viandier, se descubre una práctica que no deja se sorprender al cocinero contemporáneo, la que consiste en hacer hervir las carnes antes de asarlas. Esta práctica se mantendría en uso hasta finales del siglo XVIII. … Saint-Benoit en la mesa, grabado del siglo XV La práctica de blanquear la carne antes de asarla supone beneficios reales: *supone una precocción que evita un largo desecamiento cuando se el asa y deja una carne más melosa, compensando así la poca maduración. *y sobre todo, evita la desnaturalización aromática provocada por la proliferación microbiana de superficie. … Cuando se blanquea, el agua caliente coagula también las proteínas de superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la parte superficial de la carne y elimina así el mal gusto (el agua, por otra parte, no será utilizada). La verdadera función del blanqueo de la carne es limitar los perjuicios del reposo. La mesa redonda del Rey Arturo… Boj de Lancelot de Vérard, París, 1494 El renacimiento El siglo XVII El siglo XVIII La revolución El siglo XIX … La búsqueda del osmazomo Carême vivirá obnubilado por la búsqueda de lo que él cree ser el principio sápido de las carnes: el osmazomo. Según Carême, he aquí lo que sucede cuando se cuece la carne: “La marmita se calienta lentamente, el calor del agua se eleva gradualmente y dilata las fibras musculares del buey, disolviendo la materia gelatinosa que tiene entreverada. En este calor medio es cocido se espuma lentamente; el osmazomo que es la parte más sabrosa de la carne, se disuelve poco a poco, da untuosidad al caldo y la albúmina, que es la parte de los músculos que produce espuma, se Las nuevas cocinas del Café Riche dilata con facilidad, y sube a la superficie de la olla, en forma de espuma ligera. “He aquí los resultados ventajosos de esta operación simplemente química; mientras que si se coloca, sin consideración, la olla sobre un fuego demasiado fuerte, se precipita la ebullición y la albúmina se coagula, se endurece, porque el agua, que no ha tenido el tiempo suficiente para penetrar en la carne, impide que se desprenda la parte gelatinosa del osmazomo…” … Alsaciana preparando la pasta, grabado del siglo XIX Los hoteles de lujo La época moderna Nacimiento de la guía Michelin En el corazón de Francia, en esta Francia profunda de las regiones, es donde se descubren ahora los tesoros gastronómicos. “El gastronómada es un goloso al que le gusta todo, Saulieu no es solamente una poularda Belle Aurore; Nantes un lucio con mantequilla; Lyon un plato de querelles; Burdeos un civet de lamprea; Nimes una brandada o Perigueux un confit de oca. Si bien corona cada etapa con una de esas suculentas especialidades, también le dedica tiempo a la suavidad del paisaje, a la visita de un museo, de una catedral o de un barrio antiguo”. La primera Guía Michelin (publicada el año 1900) Sin embargo, para ello, conviene viajar con una guía. Al Itinerario nutritivo por París de Grimond de la Reynière le sucede el año 1900 un librito rojo que conocerá un éxito sin discusión, hasta el punto de que aún hoy rige el firmamento culinario: la guía Michelin. Ya que su ambición no es solamente proporcionar a los viajeros los nombre y direcciones de los principales hoteles y restaurantes sino también clasificarlos por orden de mérito y citar sus especialidades. La “estrella” Michelin se convierte en el símbolo de la excelencia, y para el restaurador en el símbolo del éxito. … La modernidad alimentaria No habrá guerra entre el terruño y lo exótico Gustronomía o gastronomía Pequeño diccionario histórico de las denominaciones culinarias Los grandes momentos de la gastronomía francesa Índice de biografías Esta pequeña relación de biografías me resulta de enorme interés. Selecciono una, para hacernos una idea. Apicio Appert Nicolas Arquestrato Arquestrato (siglo IV antes de J.C.) Arquestrato nació en el siglo IV antes de J.C. en Gela, Sicilia, que en aquella época era griega. Contrariamente a ciertas afirmaciones, Arquestrato no era cocinero sino poeta y gran viajero, interesado por la gastronomía. Recorría en inmenso imperio de Atenas para estudiar con minuciosidad los alimentos y las cocinas regionales. Conocía el estrecho lazo que existe entre costumbres alimentarias y civilizaciones. Al cabo de sus peregrinaciones Arquestrato publicó una obra cuyo título varía según los helenistas: “Gastronomía de Arquestrato” o “Gastrología”. Este libro presenta y relata en forma de estudio metódico todas sus experiencias y descubrimientos. Por desgracia, sólo nos han llegado unos pocos fragmentos. A pesar de sus inclinaciones golosas, Arquestrato siempre fue muy delgado, de allí proviene el dicho “ligero como Arquestrato”. Beauvilliers Antoine Bocuse Paul Bras Michel Brazier Eugénie Brillat-Savarin Jean-Anthelme Caillat Apollon Carême Antonin Chapel Alain Dubois Urbain Ducasse Alain Dugléré Adolphe Dumaine Alexandre Durand Charles Escoffier Auguste Favre Joseph Gagnaire Pierre Gilbert Philéas Gouffé Jules Grimond de la Reynière Alexandre Baltasar Guérard Michel Lacam Pierre La Chapelle (de) Vincent La Varenne Pierre François Loiseau Bernard L.S.R. Lúculo Massialot Menon Monselet Charles Montagné Prosper Nignon Edouard Oliver Raymond Parmentier Antoine-Auguste Platino de Cremona (seudónimo de Bartolomeo Scappi) Point Fernand Reboul Jean Baptiste Reculet Robuchon Joël Sailland Maurice Edouard llamado Curnonsky Scappi (seudónimo Platino de Cremona) Serres (de) Olivier Tirel Guillaume llamado Taillevent Vatel François Vergé Roger Veyrat Marc Bibliografía

"La cocina y los alimentos", de Harold McGee

La cocina y los alimentos", de Harold McGee, por fin traducido 02 de diciembre de 2007 | 08:19 CET La biblia de los libros de cocina. El McGee. Por fin llega a nuestro país traducido al castellano. Y es que no hay aficionado a la cocina que no haya oido hablar de Harold McGee y su “Food and Cooking”. Una auténtica enciclopedia de los alimentos y las técnicas empleadas en cocina. Un libro que se publicó por primera vez en 1984 y hasta ahora, que aparece ampliado y revisado, no se había traducido a nuestro idioma. Veintitres años después (aunque la revisión de 2004 es profunda) esta obra sigue rebosando actualidad por los cuatro costados: la ciencia en la cocina y como comprender los numerosos y complejos procesos que transforman los alimentos desde la materia prima al plato. Cuestión esencial para la cocina actual. La repetibilidad de los procesos en la cocina moderna debe basarse en el conocimiento de las transformaciones que sufren los alimentos y no en el ritual consetudinario, totalmente empírico, que nos legaron los grandes cocineros de antaño. Comprendidos los procesos, el único límite reside en el paladar y en la estética: el gusto, el buen gusto. De comer hablamos. Harold McGee, La cocina y los alimentos. 2007. Editorial Debate. ISBN: 9788483067444

Paella 80 pax

Ingredientes para 80 pax. 7,5 kg de arroz 3 kg de conejo 2 kg de costilla 3 kg de magro 1 kg de tomate maduro 15 ud de ñoras 3 ud de ajos 1 kg de judía ancha 1 kg de pimiento rojo 3 kg de alcachofa cs de sal cs aceite cs de colorante Elaboración -Sofreir el tomate , los ajos y las ñoras para posteriormente majar, en este caso al ser una cantidad elevada trituraremos con la turmix. -Sofreir todas las carnes y reservar. -Trocear y Sofreír las verduras , reservar. -Distribuiremos las carnes y verduras uniformemente en tres paellas ( en este caso utilizo paellas de 4 asas). -Añadiremos 2,5 kg de arroz por paella y sofreiremos junto con el resto de ingredientes. Añadiremos el majao distribuido en las tres paellas y añadiremos el fondo de pollo, en este caso el doble de cantidad de arroz. -Sazonaremos y dejaremos cocer el arroz durante 17-18min. Ficha técnica:

Galantina

Galantina es una preparación de carne blanca de ave o pescado que se rellena de otras carnes y se cubre por encima de gelatina. La Galantina es un ave previamente deshuesada que se rellena con la carne de la misma ave mezclada con otras carnes como de ternera o cerdo; hechas picadillo y mezcladas con otros ingredientes como especias. Cuanto el ave este bien rellena se envuelve enrollada en un paño de muselina y se ata con un cordel con fuerza para que mantenga su forma; se hierve en un caldo corto; cuando este cocido se retira, se deja enfriar poniendo peso por encima para que quede bien prensado. Se retira y se cubre con gelatina.