Tiempos de la cocción de las verduras
El vapor como método de cocción, es una técnica muy antigua y se puede afirmar con casi absoluta certeza que llega desde el lejano oriente.
Sencillamente el alimento sube una cocción atreves del vapor producido por un líquido en ebullición, este líquido puede ser aromatizado con cualquier cosa, lo importante es el alimento no entre en contacto con el liquido
Es una técnica que respecta por completo la característica del producto, preservando color, sabor y principios nutritivos.
Todas estas características junta con el hecho que no se emplean grasas de algún género, la convierte en una cocción muy saludable
En la cocina profesional hay muchos hornos que trabajan con el vapor también existen hornos que trabajan en modalidad mixta, la ventaja de estas máquinas respecto a cualquier otro tipo de aparado para la cocción a vapor es que la temperatura del mismo es constantemente controlada y por lo tanto nuestro producto son sometido a una cocción uniforme.
En casos particulares se puede emplear también el microondas para realizar una cocción al vapor, aprovechando la capacidad de calentar un líquido muy rápidamente, aplicando un pequeño contenedor de plástico con una reja encima y cerrado todo con papel film bien firme, se puede simular un pequeño horno a vapor mixto con una cocción a presión para la cocción de pequeños alimentos.
Aquí abajo os dejo una tabla con para controlar la cocción de las verduras de manera que el resultado sea una verdura hecha y con una textura al “dente” ósea crujiente, esta tabla la hice para optimizar el rendimiento de los alimentos que cocino, el tempo de cocción es calculado en función de la dimensión del alimento y de la temperatura del vapor, la tabla refleja el tiempo de cocción de alimentos en un horno que trabaja al 100% con vapor.
En función del horno que tenéis, el tiempo de cocción puede variar un poco pero, con esta tabla tenéis una indicación bastante precisa para sacar una cocción optimar de vuestros alimentos.
Brigada de cocina aconseja, enfriar los alimentos inmediatamente después de la cocción en un abatidor de temperatura los alimentos (agua, sal y abundante hielo si no tienes el abatidor) para preservar se punto de cocción y su color en el caso de alimentos ricos de clorofila.
ALIMENTO
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TEMPERATURA
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TIEMPO
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DIMENSION
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ESPARAGOS
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75 / 80 GRADOS
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7 MIN.
| ENTEROS |
BROCOLIS
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85 GRADOS
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10/12 MIN.
| CORTE MEDIANO |
ZANAHORIAS
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95 GRADOS
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7 MIN.
| ENTERA |
COLIFLOR
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75 / 80 GRADOS
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14 MIN.
| ENTERO |
ALCACHOFAS
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95 GRADOS
|
13 MIN.
| ENTERO |
GUISANTES
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75 / 80 GRADOS
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3/6 MIN
| ENTERO |
CALABACINES
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75 / 80 GRADOS
|
3/6 MIN.
| CORTE MEDIANO |
HABAS
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75 / 80 GRADOS75 / 80 GRADOS
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4/5 MIN.
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ENTERAS
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BERENJENAS
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75 / 80 GRADOS
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5/7 MIN.
| CORTE MEDIANO |
TOMATES
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75 / 80 GRADOS
|
4/6 MIN.
| CORTE MEDIANO |
CARDOS
|
95 GRADOS
|
9 MIN.
| CORTE MEDIANO |
APIO
|
80 GRADOS
|
8 MIN.
| CORTE MEDIANO |
CEBOLLA
|
90 GRADOS
|
8/10 MIN.
| CORTE MEDIANO |
PATATAS
|
95 GRADOS
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11/15 MIN.
| MEDIAS |
PIMIENTO ROJO
|
90 GRADOS
|
16/18 MIN.
| CORTE MEDIANO |
AJO
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75 / 80 GRADOS
|
5/8 MIN.
| ENTERO |
PEPINO
|
90 GRADOS
|
9/12 MIN.
| CORTE MEDIANO |
COGOLLO
|
70 GRADOS
|
4/6 MIN.
| PARTIDO EN DOS |
COL LOMBARDA
|
90 GRADOS
|
7/8 MIN.
| CORTE MEDIANO |
RABANITOS
|
90 GRADOS
|
6/8 MIN.
| ENTEROS |
PUERRO
|
75 / 80 GRADOS
|
6/8 MIN.
| CORTE MEDIANO |
COLIFLOR DE BRUXELAS
|
80 GRADOS
|
10/11 MIN.
| ENTEROS |
ESPINACAS
|
75 GRADOS
|
1/3 MIN.
| ENTEROS |
ALUBIAS
|
75 / 80 GRADOS
|
15/18 MIN.
| ENTEROS |
ACELGA
|
75 / 80 GRADOS
|
3/6 MIN.
| ENTERAS |
JUDIAS FINAS
|
75 / 80 GRADOS
|
2/5 MIN.
| ENTEROS |
MAIZ
|
90 GRADOS
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17/20 MIN.
| ENTERO |
CALABAZA
|
95 GRADOS
|
8/12 MIN.
| CORTE MEDIANO |
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