Con la llegada del frío y las primeras nevadas, van desapareciendo de los bosques los preciados hongos. Pero… “siempre nos quedará París”. París y las setas de cultivo, que son un recurso a tener en cuenta cuando no disponemos de la versión original.
La propuesta de hoy es un arroz de mar y montaña, que por sí solo no quita el frío pero ayuda. El mar contribuye con rape y gambas, y la montaña con ajetes y setas, en esta ocasión de cardo, y sí, de cultivo, no hemos tenido suerte esta vez.

INGREDIENTES

para 4 personas

  • 400 g. de arroz
  • 2 litros de fumet  de pescado
  • 300 g. de colas de rape
  • 8 gambas
  • 200 g . de setas de cardo
  • 200 g. de ajos tiernos
  • 1 cebolla
  • 2 tomates maduros
  • Aceite de oliva
  • Pimentón
  • Colorante
  • Sal

PREPARACIÓN


Esta vez hemos utilizado una cazuela de barro, que transmite un sabor característico idóneo para este tipo de guisos, debemos llevar cuidado de no aplicar mucho fuego al  principio, de menos a más gradualmente porque podríamos quebrarla.
Cubrir la base con un buen chorro de aceite de oliva, dorar los ajos tiernos  y reservar, freír las gambas un par de minutos y reservar.
Pochar la cebolla picada muy fina, añadir una cucharadita de café de pimentón y seguidamente los dos tomates rallados. Cuando adquieran un tono más intenso incorporar el fumet y llevar a ebullición.
Cuando comience a hervir agregar el arroz, rectificar de sal, adicionar el colorante y mantener a fuego medio a partir del siguiente hervor durante 12-15 minutos agregando las gambas, los ajetes, el rape y las setas troceadas los últimos 4 minutos, removiendo cuidadosamente.
Debemos tener en cuenta que una vez retirada del fuego,  la cazuela de barro sigue aportando gran cantidad de calor, también influye en el tiempo de cocción el tipo de arroz, el agua y las variaciones de presión ejercidas por la altitud, no es lo mismo cocinar un arroz a nivel del mar que por ejemplo en Madrid donde se necesitan 3 o 4 minutos más de cocción.